Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Et Teknolojisi Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, Kurban Bayramı öncesi etin hijyenik kesimi, doğru saklanması ve sağlıklı şekilde pişirilmesi konusunda kritik bilgiler paylaştı. Yanlış bilinen uygulamalara karşı uyardı, özellikle ölüm sertliği sürecine dikkat çekti.
Halk arasında doğru bilinen yanlışlar
Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, halk arasında yaygın olan “eti hemen kesip pişirmek en tazesidir ve en iyisidir” algısının bilimsel olarak doğru olmadığını belirtti. Yeni kesilmiş etin henüz ölüm sertliği evresine girmediğini vurgulayan Prof. Dr. Serdaroğlu, bu nedenle böyle bir etin sert, lezzetsiz ve zor çiğnenebilir olduğunu söyledi. Etin en az 24 saat +4°C’de dinlendirilerek tüketilmesinin, hem yumuşaklık hem de lezzet açısından en doğru yöntem olduğunu ifade etti.
Uygun koşullarda ambalajlanarak dondurulmalı
Etin uzun süreli muhafazasında en güvenli yöntemin, ambalajlanarak dondurulması olduğunu belirten Prof. Dr. Serdaroğlu, ambalajsız şekilde dondurulan etlerin yüzeyinde don yanığı oluşabileceğine dikkat çekti. Eğer et kısa sürede tüketilecekse, buzdolabının alt raflarında +4°C’de saklanmasının yeterli olduğunu söyledi. Etin kendi yağıyla kavrularak saklanmasının da mikrobiyal gelişimi sınırlayarak dayanıklılığı artırabileceğini vurguladı.
Hijyenik uygulamalara azami özen gösterilmeli
Kesim sırasında hijyen kurallarına azami dikkat gösterilmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Serdaroğlu, mikroorganizmaların ete bıçak, ortam yüzeyi ve kesimi yapan kişi aracılığıyla bulaşabildiğini hatırlattı. Etin yerde değil, askıya alınarak kesilmesi gerektiğini, kullanılan bıçak ve yüzeylerin de sıklıkla temizlenmesi gerektiğini kaydetti.
Etin içinde kan yoktur
Etin pişirme sırasında dışarı çıkan kırmızı sıvının kan değil, kas içi sıvı olduğunu söyleyen Prof. Dr. Serdaroğlu, bu konudaki yanlış algılara da açıklık getirdi. Pembe renkli pişmiş etin her zaman yetersiz piştiği anlamına gelmediğini, bu durumun bazen yüksek ısıda kısa sürede pişirme ya da marine etme gibi işlemlerden kaynaklandığını ifade etti. Güvenli tüketim için kıymada ≥71°C, steak etlerde ≥63°C iç sıcaklığın esas alınması gerektiğini söyledi.
Eti pişirmeden önce yıkamak gerekmez
Etin pişirilmeden önce yıkanmaması gerektiğini hatırlatan Prof. Dr. Serdaroğlu, bu işlemin hijyen sağlamadığı gibi çapraz bulaşma riskini artırdığını belirtti. Etin pişerken suyunu salmaması için sık çevrilmemesi gerektiği algısının da doğru olmadığını, tam tersine sık çevrilen etin yüzeyinin eşit ısıya maruz kaldığını ve daha homojen piştiğini ifade etti. Ayrıca, etin hemen öncesinde tuzlanmasının su kaybına neden olmadığını, aksine su tutma kapasitesini artırabildiğini aktardı.
Sert et mutlaka kalitesiz ettir diyemeyiz
Sert etin her zaman kalitesiz anlamına gelmeyeceğini vurgulayan Prof. Dr. Serdaroğlu, etin yumuşaklığının hayvanın yaşından ziyade kesim sonrası işlemler, dinlendirme süresi ve pişirme tekniğiyle doğrudan ilişkili olduğunu söyledi. Kaliteli bir etin yanlış pişirme teknikleriyle sertleşebileceği gibi, daha düşük kalitede bir etin doğru yöntemlerle yumuşak hâle getirilebileceğini belirtti.
Gıda mühendisliği öğrencileri için verimli fırsat
Kurban Bayramı’nın, gıda mühendisliği öğrencileri için etin olgunlaşma sürecini gözlemleyebilecekleri önemli bir dönem olduğunu belirten Prof. Dr. Serdaroğlu, taze et ile dinlendirilmiş et arasındaki farkların özellikle su tutma kapasitesi ve pH düzeyleri üzerinden analiz edilebileceğini iletti.
