Gaziantep mutfağının yöresel yemeklerinden cacıklı Arap köftesi, ince bulgur ve kıymayla hazırlanan küçük köftelerin sarımsaklı yoğurt ve yeşillikle buluşturulmasıyla hazırlanıyor. Gaziantep Arap Köftesi coğrafi işaret tesciline de sahip.
Malzemeler:
Köftesi için:
- 2 su bardağı ince köftelik bulgur
- 200 gram yağsız çiğ köftelik kıyma
- 1 adet kuru soğan
- 2 yemek kaşığı un
- Tuz
- Karabiber
- Köfteyi yoğurmak için azar azar su
Cacığı için:
- 1 bağ pazı veya ıspanak
- 500 gram süzme yoğurt
- 2-3 diş sarımsak
- Tuz
Üzeri için:
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- Pul biber
- İsteğe göre az miktarda sıvı yağ
Yapılışı:
İnce bulguru geniş bir yoğurma kabına alın. Kuru soğanı mümkün olduğunca ince doğrayın veya rondodan geçirerek bulgura ekleyin. Üzerine kıyma, un, tuz ve karabiberi ilave edin. Harcı yoğurmaya başlayın. Bulgurların yumuşaması ve harcın birbirini tutması için gerektiğinde çok az miktarlarda su ekleyerek uzun süre yoğurun.
Hazırlanan köfte harcından küçük parçalar koparıp misket büyüklüğünde yuvarlak köfteler hazırlayın. Köfteleri kaynar suda haşlayabilir veya geleneksel yönteme daha yakın şekilde buharda pişirebilirsiniz. Köftelerin dağılmaması için harcın iyi yoğrulması önemlidir. Bazı Gaziantep tariflerinde köfteler pişirildikten sonra yağda hafifçe kızartılıyor.
Cacık kısmı için pazı veya ıspanakları iyice yıkayıp ince şekilde doğrayın. Tavaya alarak kendi suyuyla veya çok az yağ ilavesiyle yumuşayana kadar pişirin. Ardından soğumaya bırakın. Süzme yoğurdu ezilmiş sarımsak ve tuzla karıştırın. Soğuyan yeşillikleri sarımsaklı yoğurda ekleyerek iyice harmanlayın.
Hazırladığınız yoğurtlu cacığı servis tabağına yayın. Pişirdiğiniz Arap köftelerini üzerine yerleştirin. Son olarak tavada tereyağını eritip biber salçası ve pul biberi kısa süre kavurun. Hazırlanan sosu köftelerin üzerine gezdirerek servis edin.
Gaziantep'in tescilli tarifinde cacık için pazı/pancar yaprağının yanı sıra semizotu veya maydanoz gibi yeşilliklerin de kullanılabildiği belirtiliyor.
