İzmir mutfağının geleneksel yemekleri arasında yer alan kuzu etli şevket-i bostan, özellikle Ege otlarıyla hazırlanan yemekleri sevenlerin yakından tanıdığı lezzetlerden biri. Bazı yörelerde “akkız” adıyla da bilinen şevket-i bostan, kuzu eti ve limonlu terbiyeyle bir araya getirilerek hazırlanıyor.
Girit mutfağından İzmir sofralarına
Akdeniz havzasında yetişen dikensi bir bitki olan şevket-i bostanın İzmir mutfağındaki yeri, kentin göçlerle şekillenen yemek kültürüyle de bağlantılı. İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından derlenen bilgilere göre kuzu etli şevket-i bostan, özellikle Girit’ten İzmir’e göç eden Giritliler tarafından hazırlanıp tüketilen yemekler arasında bulunuyor.
Ege Denizi’ndeki adalardan gelen göçmenlerin İzmir’deki ot kültürünün yaygınlaşmasında önemli etkisi bulunurken şevket-i bostan da zaman içerisinde kentin geleneksel yemekleri arasında kendisine yer buldu. Mevsiminde Kemeraltı Çarşısı’ndaki esnaf lokantalarında da karşılaşılabilen yemek, özellikle şevket-i bostanın yetiştiği dönemde sofralara geliyor.
Kuzu etli şevket-i bostan malzemeleri
Yemeği hazırlamak için gerekli malzemeler şöyle:
500 gram şevket-i bostan
250 gram kemikli kuzu eti
2 adet orta boy soğan
2-3 yemek kaşığı sıvı yağ
2 su bardağı su
Tuz
Terbiyesi için
1 yemek kaşığı un
Yarım limonun suyu
Kuzu etli şevket-i bostan nasıl yapılır?
Yemeğin hazırlanmasına öncelikle şevket-i bostanların temizlenmesiyle başlanıyor. Bitkinin taze yeşil bölümleri ile köklerindeki kabuksu ve lifli kısımlar, beyaz bölüm ortaya çıkana kadar ayıklanıyor. Ardından iyice yıkanan şevket-i bostanlar iri parçalar halinde doğranıyor.
Soğanlar yemeklik doğrandıktan sonra tencereye alınarak sıvı yağda hafifçe kavruluyor. Soğanlar diriliğini kaybetmeye başladığında kuşbaşı doğranmış kuzu eti ekleniyor. Et, suyunu çekip renk alıncaya kadar pişirildikten sonra temizlenen şevket-i bostanlar tencereye ilave ediliyor.
Yemek, ara sıra karıştırılarak kapağı kapalı şekilde yaklaşık 10-15 dakika pişiriliyor. Daha sonra 2 su bardağı su ile tuz ekleniyor ve pişirme işlemine 30-40 dakika daha devam ediliyor.
Terbiyesi son aşamada ekleniyor
Şevket-i bostanın özellikle beyaz kısımları yumuşadıktan sonra yemeğin terbiyesi hazırlanıyor. Bunun için bir kasede un ile yarım limonun suyu iyice çırpılıyor. Terbiyenin kesilmesini önlemek amacıyla tencerede kaynayan yemeğin suyundan 1-2 kaşık alınarak karışıma ilave ediliyor ve yeniden çırpılıyor.
Hazırlanan terbiye, tencereye yavaş yavaş ekleniyor. Yemek, terbiyenin ardından kısık ateşte 2-3 dakika daha pişiriliyor ve ocaktan alınıyor.
Şevket-i bostan temizlerken nelere dikkat edilmeli?
Şevket-i bostanın temizlenmesi, yemeğin hazırlık aşamasındaki en zahmetli bölümlerden biri. Ayıklanan beyaz kısımlar bekledikçe pembeleşerek renk değiştirebildiği için temizleme işlemi sırasında hazırlanan parçaların limonlu su içerisinde bekletilmesi öneriliyor. Böylece bütün şevket-i bostanlar temizlenene kadar ayıklanmış bölümlerin renginin korunması sağlanıyor.
Kuzu eti ve limonlu terbiyeyle hazırlanan şevket-i bostan, İzmir’in ot kültürü ile Girit mutfağından taşınan yemek geleneğini aynı tencerede buluşturan yöresel tarifler arasında yer alıyor.
