“Gerekirse soğan yeriz" dönemi geride kaldı; mutfağın temel direği kuru soğan zam konusunda altınla yarışır hale geldi. Patates ve limondan sonra soğanın da tarladan tezgaha gelene kadar yaşadığı fiyat artışı gözleri aradaki fırsatçılara ve stokçulara çevirdi. Son 7 yılda fiyatı 37 katına çıkan marketlerde kilosu 70 liraya kadar çıkan soğan artık kokusuyla değil fiyatıyla göz yaşartıyor. Artan girdi maliyetlerini menülere yansıtamadıklarını belirten lokantacı esnafı zararına satış yaptığını söylerken, İzmir’in ünlü lokantalarından Adil Müftüoğlu Lokantası’nın 3. Kuşak temsilcisi Alpay Okyay, fiyat artışlarının üreticiden değil, aradaki fırsatçılardan kaynaklandığına dikkat çekti. Okyay, haldeki bazı aracıların ürünü piyasaya sürmeyip stokladığını ve yapay bir darlık yaratarak fiyatları yükseltmek istediğini belirterek, “Ben alışverişi kendim yapan bir lokantacıyım; her gün kasabımı, pazarımı, manavımı kendim gezerim. Soğanla ilgili şunu söyleyebilirim; haldeki aracılar stok yapıyor, ürünü piyasaya çıkartmıyor ve fiyatını artırmak istiyor. Burada iki ana unsur var; birincisi tarımda üretim planlamasının doğru gitmemesi, ikincisi ise bunu suistimal eden haldeki aracılar. Bana göre öncelikle bu konular ele alınıp düzeltilmeli” diye konuştu.
‘Tadı bozulmasın diye’
Maliyetler ne kadar artarsa artsın lezzetten taviz veremeyeceklerini belirten Okyay, porsiyon küçültmenin ya da ikramları kesmenin bir çözüm olamayacağını vurguladı. Okyay, “Hiçbir lokantacının soğanı azaltmayı planlayacağını zannetmiyorum, çünkü soğan yemekler için çok önemli bir unsur. Yemeğin içine bir kelle soğan doğranacaksa bunu nasıl kısabilirsiniz ki? Yarım kelle mi kullanacağız, hiç mi koymayacağız? Bu durum doğrudan yemeğin tadını etkiler. Biz sırf soğana zam geldi diye yemeklerimize zam yapmadık, hiçbir esnafın da yaptığını sanmıyorum. Zaten zor koşullarda mücadele ediyoruz, bu artışlar tamamen bize eksi yazıyor. Yani bu artış bizi maddi olarak her ne kadar etkilese de biz markamızın zedelenmemesi için malzemeden çalmayız” ifadelerini kullandı. Sorunun sadece soğanla sınırlı kalmadığını, et dâhil tüm ana girdilerde ciddi bir maliyet yükü altında ezildiklerini belirten Okyay, tek çözümün kamusal denetim ve müdahale olduğuna dikkat çekti. Alpay Okyay, “Bu durumda bizim lokantacılar olarak yapabileceğimiz hiçbir şey yok, lokantacının her ürünü pahalı. Baktığınız zaman Avrupa'daki en pahalı eti kullanıyoruz. Bunu ancak devlet; üretimi planlayarak ve aracı kurumlara müdahale ederek çözebilir. Bizler şehirlerin kalkınmasına ve gelişmesine katkı sunan en önemli sektörlerden biriyiz. Çorbacısıyla, sulu yemekçisiyle, dönercisiyle bu sektörün yaşatılması lazım. Bunun için de devletin her konuya doğru şekilde müdahale etmesi şart” ifadelerini kullandı.
‘Zararı üstleniyoruz’
Yaklaşık 50 yıllık Şaban Usta Lokantası’nın şefi Metin Damyan ise, artan gıda fiyatları ve özellikle mutfağın temel direği soğandaki artışın esnafı zor durumda bıraktığına değinerek, “Mutfakların ve lokantaların vazgeçilmez temel gıda maddelerindeki fiyat artışları hem vatandaşı hem de esnafı derinden etkilemeye devam ediyor. Özellikle son dönemde patatesten soğana, limondan temel gıda ürünlerine kadar yaşanan dönemsel fiyat dalgalanmaları lokantacı esnafın belini büktü. Zor bir sınavla karşı karşıyayız. Soğanın şu anda fiyatları gerçekten yüksek. Patates desen o da yüksek, biber de yükseliyor. Ancak biz bu zamlara karşı kendimizi koruyamıyoruz. Önlemini alamıyoruz. Biz yine aynı şekilde, aynı tadı, aynı kaliteyi koruyoruz” dedi. Artan girdi maliyetlerine rağmen menü fiyatlarına zam yapamadıklarını ve zararı üstlenmek zorunda kaldıklarını ifade eden Damyan, vatandaşın alım gücünün düştüğüne dikkat çekti: "Zamlar fiyatlarımıza yansımıyor. Ben yılbaşında zam yaptım, yemekler yılbaşından beri aynı fiyatta ama kullandığımız malzemelere defalarca zam geldi. Bu da bizi elbette etkiliyor. Zam yalnız soğanda değil ki; bütün kalemlerde böyle; yağlarda, patateste, pirinçte, yoğurda defalarca zam geldi. Bizim sabit fiyat mecbur uygulamamız lazım, çünkü insanların geçim kaynağı yok. Şu anda aldığı emekli maaşı kendine yetmiyor. Ekonomik sıkıntı var, insanların geçim zorluğu var.”
‘Garibanlığın simgesi lüks oldu’
İşsizlik ve Pahalılıkla Savaş Derneği İzmir Şubesi Başkanı Nesibe Gençer, “Gerekirse soğan ekmek yerim sözündeki soğan artık alınamaz hale gelince ekmek de yetim kaldı. Yer sofrasında kuru fasulyenin yanına konulan soğan da artık yok. Garibanlığın, yoksulluğun sembollerinden biri olan soğan artık lüks haline geldi. Fahiş fiyat artışlarına karşı tek çözüm ise devlet denetimi ve kooperatifleşmedir” şeklinde konuştu. Tarla ve tezgâh arasındaki fiyat uçurumunun önüne geçmek için yetkililere çağrıda bulunan ve kooperatiflerin önemine dikkat çeken Gençer, "Soğan; altın gibi zor bulunan, değerinden hiçbir zaman kaybetmeyen ve herkesin erişemeyeceği bir lüks oldu. Ama tarlada 7 liraya alınan soğan, ne yazık ki denetim eksikliği ve vicdansız işletmelerce tezgâhta şu anda 70 liraya kadar çıkan fiyatlardan satılıyor. Kendi köylüsüne 7 lira fiyat biçenler, dışarıdan 10 liraya ithal ediyor ve tezgâhta 7 kat pahalıya satıyor; bunun adına da ticaret diyorlar. Emeğine düşük fiyat veren bezirganlara inat kendi malını kendi pazarlayan köylülerin çoğalması gerek. Olması gereken, hem üretimde hem de tüketimde kooperatif olarak örgütlenmektir. Aşırı vurgun ve kâr hırsı gütmeyen tüketim kooperatifi, gerçek üreticiden hakkını vererek ürünü alır. Fahiş fiyatlarla satış yapılmayacağı için aradaki fark; asalak tefeci-bezirgân sınıfının kasasına değil, iyice yoksullaştırılmış halkımızın cebine kalır. Ne yazık ki bir avuç vurguncu tefeci-bezirgân sermayesi piyasayı elinde tutuyor” dedi.
