Yemeğin lezzetini yalnızca kullanılan malzemeler ve pişirme teknikleri belirlemiyor. Tabağın rengi, dokusu, formu ve hatta ağırlığı, yemeğin algılanan tadını doğrudan etkiliyor. Yaşar Üniversitesi’nde yürütülen kapsamlı bir araştırma, gastronomide son yılların yükselen başlıklarından biri olan “çoklu duyusal tasarım” yaklaşımının, yemek deneyiminde belirleyici rol oynadığını bilimsel bulgularla ortaya koydu.
Tasarım Lezzetin Bir Parçası Haline Geldi
Yaşar Üniversitesi Sanat ve Tasarım Fakültesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Selin Gençtürk’ün yürütücülüğünde gerçekleştirilen çalışmada, Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü’nden Efe Türkel ile Yaşar Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Sanatta Yeterlilik Programı öğrencisi Gözde Ecem Atıcı yer aldı. Araştırma kapsamında Türkiye’nin farklı şehirlerinde füzyon mutfak alanında çalışan şefler ve seramik tasarımcılarıyla detaylı görüşmeler yapıldı. Elde edilen veriler, tabakların yalnızca bir sunum aracı olmadığını; yemeğin lezzetinin algılanmasında aktif bir unsur olduğunu ortaya koydu. Çalışma, bu yönüyle Türkiye’de gastronomi ve tasarım ilişkisini bu kapsamda ele alan ilk detaylı araştırma olma özelliğini taşıyor.
“Yemek Deneyimi Çoklu Duyusal Bir Tasarım Meselesi”
Araştırmaya ilişkin değerlendirmelerde bulunan Doç. Dr. Selin Gençtürk, yemeğin artık yalnızca damak tadına hitap eden bir unsur olmadığını vurguladı. Gençtürk, “Yemek deneyimi, görme, dokunma ve hatta ağırlık hissiyle şekillenen çoklu duyusal bir tasarım meselesi haline geldi. Bu çalışmayla, tabakların lezzeti nasıl değiştirdiğini bilimsel olarak ortaya koyduk ve gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında güçlü bir bağ kurduk,” dedi.
Füzyon Mutfak Tasarımı Zorunlu Kılıyor
Araştırmada özellikle füzyon mutfakların yükselişine dikkat çekildi. Farklı kültürlerin bir araya geldiği bu mutfak anlayışının, duyusal tasarımı zorunlu hale getirdiğini belirten Gençtürk, günümüzde iyi bir yemeği öne çıkaran unsurun yalnızca tat olmadığını ifade etti. Tabak, mekân, ışık ve atmosferin bir bütün olarak ele alınmasının, yemeğin algısal değerini belirlediği vurgulandı.
“Yemeğin Yüzde 30’u Tat”
Araştırmaya katılan şeflerin tamamı, yemeğin algılanan lezzetinin yalnızca içerik ve teknikle sınırlı kalmadığını dile getirdi. Şeflerden biri, “Yemeğin sadece yüzde 30’u tat. Geri kalan kısmı tabak, ortam, ışık ve atmosfer belirliyor,” sözleriyle tabak tasarımının deneyimdeki etkisini özetledi.
Tabak Algıyı Nasıl Değiştiriyor?
Araştırma kapsamında elde edilen dikkat çekici bulgular, tasarımın lezzet algısındaki gücünü net biçimde ortaya koydu:
- Beyaz ve yuvarlak tabaklar, yiyecekleri daha tatlı algılatıyor.
- Siyah tabaklar, yemeği daha yoğun ve daha az tatlı hissettiriyor.
- Mat yüzeyli tabaklar, parlak tabaklara kıyasla sosyal medyada daha estetik bulunuyor ve restoranlar için tercih sebebi oluyor.
- Sert dokulu tabaklar yiyecekleri daha “çıtır” ve “keskin”, yumuşak dokulular ise daha “tatlı” ve “yumuşak” algılatıyor.
- Tabağın ağırlığı kalite algısını etkiliyor; ağır tabaklar daha “değerli” bulunurken, bu durumun yükünü en çok servis personeli hissediyor.
Araştırma, gastronomi dünyasında rekabetin yalnızca tarif ve tekniklerle değil, tasarım ve duyusal inovasyonla da şekillendiğini ortaya koyarken; tabak tasarımının artık lezzetin gizli kahramanı olduğunu gözler önüne seriyor.
