İzmir’in ilk turist rehberlerinden olan ve 1962 ile 2000 yılları arasında 38 yıl hizmet veren Pardo, sonrasında İzmir üzerine yazdığı kitaplarla kentin iz bırakan isimleri arasına girmeyi başardı. Yaz aylarını Çeşme’de geçiren Pardo ile Alsancak’ın simgelerinden Lozan Pastanesi’nde bir araya geldik. Yaklaşan fuar ile ilgili başladı sohbetimiz. Eski fuarları çok özlediğini belirten Pardo, o günleri şöyle anlatıyor: “Eski fuar günlerini anlatmaya kelimelerim yetmez. Bütün yaz mevsimini fuar heyecanıyla geçirirdik. Çocukluğumda Karantina semtinde denize girerdik, ayaklarımızın arasında balıklar yüzerdi. Fuar dönemlerinde pazar günleri babamla birlikte tramvayla Kültürpark’a gelirdik. Göl Gazinosu’ndaki müzikli matinelerden Lunapark’a kadar her yeri gezerdik. Pavyonları gezmek, alışveriş yapmak ve Piyale standı önünde sıra bekleyip sıcak makarna yemek o dönemin en büyük zevklerinden biriydi. Ayrıca Tariş Pavyonu’nda çocuklara içirilen taze üzüm şırasını ve Paraşüt Kulesi’nden atlayanları izlemekten aldığımız keyfi unutamam. Fuar eski görkemli günlerine benzemese de İzmir halkı için çok kıymetli olan Kültürpark’ın doğal ve sosyal dokusunun mutlaka korunması gerekiyor.”
ERKAN YOLAÇ İLE FUAR ANISI
Uzun yıllar TRT’de yayınlanan “Stüdyo Pazar” programı içinde yer alan “evet-hayır” yarışmasının ünlü sunucu Erkan Yolaç tarafından Kültürpark içindeki gece kulübü Mogambo’da da yapıldığını belirten Pardo, buradaki yarışmaya kendisinin de katıldığını anlattı. Eşi ve arkadaşlarıyla gittiği mekanda alkış ve tezahüratlar sonrası kendisini sahnede bulduğunu belirten Pardo, “O zaman Mogambo ve Kübana çok meşhurdu. Mogambo’da yapılan evet-hayır yarışmasında gırgır süpürgesi hediye edilirdi. Sloganı ise ‘Gırgır giren eve dırdır girmez’di. Ben yarışmada gırgır marka süpürge kazanmıştım ama arkadaşlarım uzun yıllar bu sloganla bana takılıp laf attılar” diye konuştu. Pardo, o dönemde Göl Gazinosu’na gelen yabancı grupların ve kaliteli müzik etkinliklerinin de fuara ayrı bir renk kattığını belirtti.
İZMİR’İN SİMGESİ BOYOZ’U ANLATTI
İzmir Yahudilerinin tarihi üzerine araştırmalar yapmasıyla da tanınan Pardo’ya, İzmir’in simgelerinden boyozun tarihini de sorduk. Kentte yaşayan Yahudilere ait olduğuna inanılan boyozu anlatan Pardo, “Boyoz kelimesi köken olarak İspanyolca bir terimdir ve İspanya’da ‘küçük somun ekmek’ anlamına gelir. Yahudiler buraya göç ettiklerinde İspanyolca konuşmaya devam ettiler ve zamanla İzmir’de yaptıkları bu özgün hamur işine ‘boyoz’ adını verdiler. Yahudi cemaatinin mutfak kültürümüze kazandırdığı bu lezzetin yapılışı da iki çeşittir. Günümüzde fırınlarda satılan boyoz ile Yahudi evlerinde geleneksel yöntemlerle yapılan boyoz birbirinden farklıdır. Evlerde yapılan boyozda en önemli unsur hamurdur. Hamurun kıvamı için mutlaka dinlenmiş, eski un kullanılmalıdır. Hamur un ve su ile yoğrulur; içine tuz ve isteğe bağlı olarak biraz sirke eklenir. Hamurun çok iyi ve uzun süre yoğrulması gerekir. İyice yoğrulan hamurdan küçük, lokma büyüklüğünde bezeler (toplar) hazırlanır. Derin bir tencereye bolca çiçek yağı konur (zeytinyağı ağır geleceği için tercih edilmez). Hazırlanan hamur bezeleri bu yağın içine atılarak yaklaşık 1-2 saat dinlenmeye bırakılır. Yağda yeterince dinlenen bezeler elle tek tek çekilerek tül inceliğinde açılır. Açılan hamurun kenarlarındaki kalın kısımlar isteğe göre kesilip ayrılabilir (geleneksel yöntemde israf olmaması için kesilmezdi). Açılan hamur daha sonra zarf şeklinde katlanır. Ayrıca Handrajo adı verilen patlıcanlı bir harçla da yapılırdı. Ya da boyozun içine isteğe göre ıspanaklı-peynirli harç da konurdu.
EVLERDEN FIRINLARA TAŞINDI
Eskiden boyoz, evlerde anneannelerimiz ve büyüklerimiz tarafından yapılırdı. Ancak evde yapımı zor bir iş olduğundan, boyoz zamanla evlerden fırınlara taşındı. İzmir halkının bu lezzeti çok sevmesi üzerine 1900’lü yılların başından itibaren fırınlar boyoz üretmeye başladı. Fırıncı ustaları sokaklarda gezerek fırınlanmış koyu renkli yumurtalar ve tepsilerle boyoz satarlardı. Boyoz yapımında meşhur olmuş belli ustalar vardı. Zamanla tek tek boyoz üretimi zorlaşınca, Balkanlar’dan ve Bulgaristan’dan gelen börek ustalarıyla birlikte üretim tekniği değişti. Günümüzde yediğimiz boyoz serpme tekniği ile yapılıyor. Hamurun elle açılıp kesilmesiyle bu ustalar sayesinde yaygınlaştı ve süreç kolaylaştı. Günümüzde geleneksel İzmir boyozu neredeyse hiç yapılmamaktadır. Şimdiki boyozlar, eski Usul boyozlara kıyasla daha farklıdır. Geleneksel boyoz bu kadar ince ve dağılan bir yapıda değildi; hamur lezzetinin daha iyi alınabilmesi için biraz daha kalın olurdu. Hatta geleneksel boyoz elle değil, çatal ve bıçakla yenirdi. Günümüzde bu lezzete en yakın üretimi Alsancak Dostlar Fırını yapmaktadır.”
BİRLİKTE YAŞAMAYI ÖĞRENMELİYİZ
Kendisini “Tam bir İzmir sevdalısı” olarak tanıtan Pardo’yla İzmir üzerine de konuştuk. İzmir’in çok kültürlü yapısından yaşam tarzına kadar değerlendirmede bulunan Pardo, şöyle konuştu: “İzmir’in eski halini çok özlüyorum. Her şeyden önce o eski sakinliğini, insanlar arasındaki sevgiyi, saygıyı ve düzeni arıyorum. Şimdiki hali adeta bir araba mezarlığı gibi ve çok kalabalık. Ancak bu kent, yüzlerce yıl önce birlikte yaşamayı adeta baştan öğrendi. Sadece bugün büyük bir kaos olduğunu zannediyoruz; oysa kaos her zaman vardı, bizim bilmediğimiz dönemlerde de vardı ama alışmayı başardık. Farklı yerlerden gelen insanlarla bir arada yaşamayı öğrendik. Bu yüzden hepimizin bu süreci öğrenmesi ve desteklemesi gerekiyor; çünkü geriye dönüş yok. Böyle devam edeceksek birlikte yaşamayı öğrenmeli, öğretmeli ve sabretmeliyiz. İzmir bir yaşam tarzı, bir düşünce tarzıdır; her zaman böyle oldu ve olmaya da devam edecek. Tabii bu bir ya da iki günde olacak bir şey değil, zaman ister. İzmir'in yaşam tarzı en yalın haliyle demokrasinin bir yansımasıdır. Herkes kimsenin sınırını ihlal etmeden istediği gibi yaşar. Sen insanlara iyi niyetle ve doğru dürüst yaklaşırsan hiçbir sorun yaşamazsın; ben kentin her yerine, Kemeraltı'na da Kadifekale'ye de çekinmeden gidebiliyorum. Biz bu dünyaya yaşamak için geldik; çalışacaksın, en iyi şekilde yaşayacaksın ve yaşatacaksın.”
Sara Pardo kimdir?
İzmir’in Karantina Semti’nde büyüyen Sara Pardo, Amerikan Koleji’nden mezun oldu. 1962 yılında İzmir’in ilk turist rehberlerinden olan Pardo, 38 yıl Efes, Kuşadası ve Bergama’yı da kapsayacak şekilde hizmet verdi. Eşi Jak Pardo ile Kuşadası’na kruvaziyer gemilerinin gelmesine öncülük eden Pardo, 2000 yılında mesleğini bıraktıktan sonra İzmir’in Yahudi Cemaati üzerine araştırmalar yaptı ve kitaplar yazdı. Kentteki sinagogların restorasyonunda da rol oynayan Pardo çok sayıda yerli ve yabancı ödüle sahiptir.
Başlıca eserleri: Pardo, S. (2007). Sevgili İzmir Beni Tanı: Dünden Bugüne İzmir Yahudileri. İzmir: Etki Yayınları; Pardo, S. (2013). Efes: Arının Gizemi. İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları; Pardo, S. (2014). Öykülerin İzinde Smyrna’dan İzmir’e. İzmir: Tudem Yayınevi; Pardo, S. (2016). Evvel Zaman İçinde Bergama. Bergama: Bergama Belediyesi Yayınları.
