Balkanlar’ın köklü mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan kaşarlı köfte Şarska, Kuzey Makedonya’da yerel sofraların vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunuyor. Kıyma, doğal kaşar peyniri ve baharatlarla hazırlanan bu özel köfte, genellikle soğan ya da domates, peynir ve yeşillikten oluşan yöresel şopska salatası ile birlikte tüketiliyor.
Adını Şar Dağları’ndan alıyor
Şarska’nın ana malzemeleri olan et ve kaşar peynirinin, bölgedeki Şar Dağları çevresinden temin edilmesi, bu lezzetin “Şar köftesi” ya da “Şarska” adıyla anılmasını sağlıyor. Yöre halkı için bu isim, yalnızca bir coğrafyayı değil, aynı zamanda mutfak geleneğini de temsil ediyor.
Eski Türk Çarşısı’nda saklı bir lezzet durağı
Kuzey Makedonya’nın başkenti Üsküp’teki Eski Türk Çarşısı, Şarska denince akla gelen adreslerden biri olan İstanbul Lokantasına ev sahipliği yapıyor. İşletme sahibi Edita Zejnulovic, lokantanın 1992 yılında dedesi, babası ve amcası tarafından kurulduğunu, bugün ise aile geleneğini kendisinin sürdürdüğünü belirtiyor.
“Turistten çok çarşının müdavimleri bilir”
Zejnulovic, turizm rotalarının dışında kaldıklarını ifade ederek, “Bizi daha çok çarşıyı yakından tanıyanlar bilir. Genel olarak esnafa hizmet veriyoruz. Ancak Şarska’yı duyan ve merak eden az sayıda turist de bizi buluyor” diyor.
Tarif değişmedi, lezzet korundu
Şarska tarifinin babasına ait olduğunu vurgulayan Zejnulovic, bu lezzetin yıllardır aynı yöntemle hazırlandığını söylüyor. Dana eti, baharat ve doğal kaşar peynirinden oluşan tarifin tamamen katkısız olduğunu belirten Zejnulovic, “Şarska her yerde yapılır ama bizimkisi aileye özgü bir yorum” ifadelerini kullanıyor.
“Çarşının ruhuna uygun üretim yapıyoruz”
Geleneksel çizgiden ödün vermediklerini dile getiren Zejnulovic, Eski Türk Çarşısı’nın tarihine uygun bir anlayışla çalıştıklarını belirterek, “Bu yemekler geçmişten bugüne taşınan bir kültürün parçası” dedi.
İstanbul Lokantası Şarska ile anılıyor
Lokantanın isminin “İstanbul” olmasının aile geçmişiyle bağlantılı olduğunu anlatan Zejnulovic, köklerinin Kosova’nın Gora bölgesine dayandığını ve aile bağlarının bu ismi anlamlı kıldığını söyledi. İşletmenin özellikle Türk ziyaretçilerin de ilgisini çektiğini ekledi.
Müdavimlerinden tam not
Müşterilerden Anja Nikolovska, iş arkadaşlarının tavsiyesiyle geldiği lokantada Şarska’yı sık sık tercih ettiğini belirterek, “Ekmek arası alıp paylaşıyoruz ama porsiyon olarak da oldukça doyurucu. Gerçekten çok lezzetli” dedi.
Bir diğer müşteri Agan Aliu ise köftenin içindeki kaşar peynirine dikkat çekerek, “Buradaki Şarska diğerlerinden farklı ve çok özel” ifadelerini kullandı.
