Yahudi inancına göre beslenme kurallarına uygun olarak üretilen ve hazırlanan gıdalar “koşer” olarak adlandırılıyor. İbranice kökenli “koşer” kelimesi “uygun” anlamına gelirken, kavram Yahudi dini kurallarına göre yenilmesi, içilmesi veya kullanılmasında dinen herhangi bir sakınca bulunmayan şeyleri ifade ediyor. Koşer kavramı, yaygın inanışın aksine bir gıdanın haham tarafından kutsandığı anlamına gelmiyor.
Yahudi beslenme düzeninde koşer kurallarının yanı sıra İslam'da helal gıda anlayışına benzer şekilde belirli üretim ve tüketim şartları bulunuyor. Bu kapsamda gıdanın kendisinin yanı sıra üretim araçlarının ve hazırlama süreçlerinin de Yahudi inancının belirlediği kurallara uygun olması gerekiyor.
Koşer kuralları nasıl belirleniyor?
Koşer yasalarının temellerinin Tevrat'ta yer aldığı belirtiliyor. Bu kuralların Sina Çölü'nde İsrailoğullarına emredildiği, Musa tarafından halka öğretildiği ve Levililer 11 ile Tesniye 14'te yazıldığı aktarılıyor. Kuralların ayrıntıları ise nesiller boyunca aktarılarak Mişna ve Talmud'da yazıya geçirildi.
Haham otoriteleri tarafından da bu İncil yasalarının korunması amacıyla nesiller boyunca çeşitli düzenlemeler yürürlüğe konuldu. Koşer kurallarına uymanın, Yahudi kimliğinin ayırt edici özelliklerinden biri olduğu belirtiliyor.
Koşer anlayışında yemek yeme eylemi yalnızca günlük bir ihtiyaç olarak görülmüyor. Yahudi inancına göre koşer yemek, Tanrı'nın emrini yerine getirerek onunla bağlantı kurmanın bir yolu olarak değerlendiriliyor. Yahudi bilginleri koşer yasalarının sağlık, hayvanlara insancıl muamele, toplumu bir arada tutma ve asimilasyona karşı koruma gibi çeşitli yönlerine de işaret ediyor.
Hangi hayvanlar koşer kabul ediliyor?
Koşer kurallarında hangi hayvanların tüketilebileceği de belirli özelliklere bağlanıyor. Memeli hayvanların koşer sayılabilmesi için çatallı toynaklarının bulunması ve geviş getirmesi gerekiyor. Bu iki özelliğin birlikte bulunması şartı aranıyor. İnek, koyun, keçi ve geyik koşer hayvanlar arasında sayılırken domuz, tavşan, sincap, ayı, köpek, kedi, deve ve at koşer kabul edilmiyor.
Kanatlı hayvanlarda ise Tevrat'ta çoğunlukla yırtıcı ve leş yiyen kuşlar olmak üzere 24 koşer olmayan kuş türünün listelendiği belirtiliyor. Evcil tavuk, ördek, kaz, hindi ve güvercin koşer kuşlara örnek olarak gösteriliyor.
Sürüngenler, amfibiler, solucanlar ve böcekler ise dört çeşit çekirge dışında koşer kabul edilmiyor.
Balık ve deniz ürünlerinde de belirli kriterler bulunuyor. Bir su canlısının koşer sayılması için yüzgeçlerinin ve pullarının olması gerekiyor. Somon, ton balığı, turna balığı, pisi balığı, sazan ve ringa balığı koşer balıklar arasında yer alırken yayın balığı, mersin balığı, kılıç balığı, ıstakoz, kabuklu deniz ürünleri, yengeçler ve tüm su memelileri koşer kabul edilmiyor.
Koşer ette özel kesim şartı
Koşer kabul edilen memeli ve kuşların etlerinin de belirli bir yöntemle elde edilmesi gerekiyor. “Şeçita” adı verilen yöntemde hayvanın boğazı, “chalaf” adı verilen keskin ve kusursuz derecede pürüzsüz bir bıçakla, bu konuda özel eğitim almış “şohet” tarafından kesiliyor.
Şohetin son derece eğitimli, Tevrat'a bağlı ve Tanrı'dan korkan bir kişi olması gerektiği belirtiliyor. Hayvanın ölmesi veya başka bir yöntemle öldürülmesi durumunda et koşer kabul edilmiyor. Hayvan canlıyken ondan et alınması da yasaklanıyor.
Kesimin ardından sığırların iç organları da çeşitli hastalık ve yaralanmalar açısından inceleniyor. Akciğerlerdeki yapışıklıklar veya midedeki delikler gibi belirli kusurların tespit edilmesi hayvanın tamamının koşer olmamasına neden olabiliyor.
Sığırlarda ayrıca bazı yasaklı damar ve yağların çıkarılması işlemi olan “nikur” uygulanıyor. Bu yasaklı damar ve yağların özellikle arka bacaklarda yoğun bulunduğu ve çıkarılmalarının karmaşıklığı nedeniyle hayvanın bu bölümünün çoğunlukla koşer olarak satılmadığı belirtiliyor.
Etteki kan nasıl çıkarılıyor?
Tevrat'a göre memeli hayvanların ve kümes hayvanlarının kanının tüketilmesi yasak. Bu nedenle kesimin ardından etin içindeki kanın çıkarılması için özel bir işlem uygulanıyor.
Kesimden sonraki 72 saat içinde gerçekleştirilen ıslatma ve tuzlama işlemiyle etten çıkarılabilecek kanın süzüldüğü belirtiliyor. Günümüzde koşer etlerin çoğunun kanı çıkarılmış şekilde satıldığı aktarılıyor.
Kan oranı yüksek olan karaciğer için ise yenilmeden önce özel bir ızgara işlemi uygulanması gerekiyor.
Süt, yumurta ve bal için kurallar
Koşer kurallarında süt ve yumurtaların hangi hayvanlardan elde edildiği de önem taşıyor. Genel kurala göre koşer bir hayvandan elde edilen ürün koşer, koşer olmayan bir hayvandan elde edilen ürün ise koşer kabul edilmiyor.
Bu nedenle süt ve yumurtaların koşer hayvanlardan elde edilmesi gerekiyor. Yumurtaların kullanılmadan önce kan lekeleri açısından dikkatlice incelenmesi gerektiği belirtiliyor.
Bal ise hayvansal bir ürün olarak kabul edilmediği için, arılar koşer olmamasına rağmen bal koşer kabul ediliyor.
Et ve süt birbirinden ayrılıyor
Koşer beslenmenin temel kurallarından biri de et ve süt ürünlerinin birbirinden ayrılması. Et ve süt aynı anda tüketilmiyor. Bu iki grup için ayrı mutfak gereçleri kullanılıyor ve tüketimleri arasında belirli bekleme süreleri gözetiliyor.
Koşer gıdalar bu nedenle “et”, “süt ürünleri” ve “pareve” olmak üzere üç kategoriye ayrılıyor. Et kategorisi memeli ve kümes hayvanlarının etlerinin yanı sıra bunlardan hazırlanan çorba, sos ve içinde az miktarda dahi bu ürünlerin bulunduğu yiyecekleri kapsıyor.
Süt ürünleri kategorisinde koşer hayvanların sütleri ve bu sütten elde edilen krema, tereyağı ve peynir gibi ürünler yer alıyor. Pareve olarak adlandırılan yiyecekler ise ne et ne de süt ürünü kabul ediliyor. Yumurta, meyve, sebze ve tahıllar pareve ürünler arasında bulunuyor.
Pareve yiyeceklerin et veya süt ürünleriyle karıştırılıp birlikte tüketilebildiği belirtiliyor. Balık da pareve kabul ediliyor ancak Talmud'da belirtilen sağlık endişeleri nedeniyle etle birlikte yenmiyor.
Meyve ve sebzelerde de denetim
Meyveler, sebzeler ve tahıllar temel olarak koşer kabul ediliyor ancak bunların böceklerden arındırılmış olması gerekiyor. İsrail topraklarında yetişen ürünler için ise özel kaşrut şartları bulunuyor.
İsrail'de yetişen ürünlerin yenilmeden önce belirli payların ayrılması ve ağacın dikilmesinden sonraki ilk üç yılın meyvelerinin tüketilmemesi gibi kuralların bulunduğu belirtiliyor. Şemittah, yani Şabat yılı ürünleri için de özel yasalar uygulanıyor.
Bu nedenle İsrail'den gelen ürünlerin güvenilir bir koşer sertifikasına sahip olması gerektiği, diğer ürünlerde ise bazı durumlarda böcek kontrolünün yapılmasının gerekebileceği aktarılıyor. Bu kontrol ihtiyacının ürünlerin böceklenme düzeyine, bölgeye ve mevsime göre değişebildiği belirtiliyor.
Yahudi sütü şartı
Koşer yasalarında “Chalav Yisrael”, yani “Yahudi sütü” olarak adlandırılan özel bir süt kategorisi de bulunuyor. Buna göre süt ürünlerinin, sağım işleminden işleme sürecinin sonuna kadar Tevrat'a bağlı bir Yahudi'nin hazır bulunmasıyla elde edilmesi gerekiyor.
Bazı batı ülkelerinde, koşer olmayan hayvanlardan elde edilen sütün süt olarak pazarlanmasının yasa dışı olması nedeniyle bazı halaha otoritelerinin, koşer sütün bulunmadığı yerlerde hükümet denetimini yeterli güvence olarak kabul ederek koşer olmayan sütün kullanımına izin verdiği belirtiliyor. Bununla birlikte, bazı otoriteler yalnızca Yahudi sütü kullanılmasının teknik kuralların yanı sıra manevi nedenleri de bulunduğunu savunuyor.
Yahudi mutfağında pişirme kuralları
Koşer beslenmede yalnızca kullanılan malzemeler değil, yemeğin nasıl pişirildiği de önem taşıyor. Yahudi olmayan biri tarafından pişirilen yiyeceklerle ilgili belirli kurallar bulunuyor.
“Bishul Yisrael” olarak adlandırılan Yahudi mutfağı kuralı, çiğ olarak yenemeyecek ve saygın kabul edilen, yani kralın sofrasında servis edilmeye layık yiyecekler için geçerli. Bu yiyeceklerin koşer malzemelerle ve koşer tabaklarda hazırlanması gerekiyor.
Yemeğin pişirme sürecinin herhangi bir aşamasında bir Yahudi'nin yer alması halinde, örneğin fırını açması durumunda, pişmiş veya fırınlanmış yiyeceğin tüketilmesine izin veriliyor. Sefarad geleneğinde ise yiyeceğin ateşe bizzat bir Yahudi tarafından konulması gerektiği belirtiliyor.
“Pat Yisrael” olarak adlandırılan Yahudi ekmeği kuralında ise Yahudi olmayanların pişirdiği ekmeklerle ilgili düzenlemeler bulunuyor. Ticari fırınlarda hazırlanan ekmeklerin bu yasağın kapsamında olmadığı, ancak birçok cemaatin bu kolaylıktan yararlanmak yerine yalnızca Yahudi ekmeği kullanma geleneğini sürdürdüğü aktarılıyor.
Koşer şarapta özel şart
Şarap ve üzüm suyunun da koşer sertifikalı olması gerekiyor. Şarabın kutsal tapınaktaki dini ayinlerde kullanılması ve putperest ritüellerde kullanılabileceği düşüncesi nedeniyle Tevrat hukukunun şarabın Tevrat'a bağlı Yahudiler tarafından üretilmesini ve işlenmesini gerektirdiği belirtiliyor.
Mutfak gereçleri neden ayrılıyor?
Koşer olmayan bir maddenin çok küçük miktardaki izinin dahi yiyeceğin koşer niteliğini etkileyebileceği belirtiliyor. Bazı durumlarda yemeğin hacminin yüzde 1,66'sı kadar küçük bir oranın dahi etkili olabildiği aktarılıyor.
Özellikle sıcak yiyeceklerin temas ettiği mutfak eşyalarının yiyeceğin “tadını” emebileceği ve bu tadın daha sonra başka yiyeceklere aktarılabileceği kabul ediliyor. Bu nedenle et ve süt ürünleri için ayrı mutfak eşyaları kullanılıyor.
Örneğin koşer olmayan hayvansal yağın bulunduğu bir tavada pişirilen ekmek, koşer olmayan sütle aynı makinelerde pastörize edilen meyve suyu veya daha önce koşer olmayan yemek hazırlanmış mutfak gereçleriyle yapılan bir yemek koşer kabul edilmeyebiliyor.
Bu anlayış nedeniyle koşer mutfaklarda et ve süt ürünleri için ayrı ocaklar, tencereler, çatal-bıçak takımları, tabaklar, tezgah yüzeyleri ve masa örtüleri kullanılıyor.
Soğuk yiyeceklerin ve mutfak gereçlerinin de belirli koşullarda başka yiyeceklerin tadını aktarabildiği belirtiliyor. Yiyeceğin baharatlı veya tuzlu olması, bıçakla kesilmesi ya da uzun süre mutfak eşyasında kalması bu durumlar arasında sayılıyor.
Koşer olmayan yiyeceklerin de hazırlandığı bir mutfak veya tesiste kullanılan araçların, özel bir koşerleştirme işleminden geçirilmediği sürece koşer yiyecek hazırlamak için uygun kabul edilmeyebileceği aktarılıyor.
Koşer sertifikası neden önemli?
Günümüzde gıda teknolojisinin karmaşık yapısı nedeniyle işlenmiş bir gıdanın koşer olmayan herhangi bir bileşenin izini içerip içermediğinin uzman olmayan kişiler tarafından belirlenmesinin neredeyse mümkün olmadığı belirtiliyor.
Bu nedenle işlenmiş gıdaların ve yeme içme mekanlarının güvenilir bir haham veya koşer denetim kuruluşu tarafından sertifikalandırılması gerekiyor. Paketlenmiş gıdalarda etiketlerin, restoran ve otellerde ise koşerlik sertifikalarının kontrol edilmesi öneriliyor.
Koşer sertifikasyonu sürecinde bazı durumlarda hahamın sürece katılması da yararlı olabiliyor. Bunun nedenleri arasında koşer yasalarının karmaşıklığı ve uygun sertifikalandırma için gereken bilgi birikimi gösteriliyor.
Koşer anlayışının manevi boyutu
Koşer beslenmenin yalnızca hangi yiyeceklerin tüketilip tüketilemeyeceğine ilişkin kurallardan oluşmadığı, aynı zamanda yeme eylemine yönelik manevi bir anlayış içerdiği belirtiliyor.
Yahudi inancında kişinin Tanrı'ya yalnızca Tevrat öğrenimi, dua ve emirleri yerine getirmesiyle değil, yemek yemek gibi günlük yaşamın sıradan görünen eylemleriyle de hizmet ettiği ifade ediliyor.
Bazı durumlarda yemek yemenin kendisinin dini bir görev olabildiği, Pesah'ta matzah yenilmesinin buna örnek olduğu aktarılıyor. Bunun dışında da Yahudilerin yiyecekten elde edilen enerjiyi Tanrı'ya hizmet etmek amacıyla kullanma niyetiyle yemek yediği belirtiliyor.
Kabalistlerin ise bu bilinçle yenilen yiyeceğin yüceltilerek yaratılış amacının yerine getirildiğini ve yiyecekte bulunan ilahi kıvılcımın kurtarıldığını öğrettikleri aktarılıyor.
