Merhaba arkadaşlar; bugün size çok farklı bir hikâyeden bahsedeceğim. Hepimiz soframıza gelen peyniri ve belli çeşitlerini biliyoruz. Oysa kadim Anadolu kadınlarının aklı ve pratik zekâsı sayesinde peynirin de bir kültür yolu olduğunu biliyor muydunuz? Çok önceleri soğutucular olmadığı için saklama koşulları sınırlı ve zordu.
Eli öpülesi bilge kadınlar bu işi o kadar güzel çözmüşler ki, sırasıyla anlatayım:
Süt, peynir için geniş kaplarda mayalanıp, süzdürülüp peynir olunca tuzlanıp tenekelere konur; ağzı lehimlenip mağaralarda kış için saklanırdı. Mayalanıp biraz ekşitilen peynir ince dilimlenir, kaynayan suya atılır. Peynir eriyince süzgeçlere konup yoğrulur. Ve parçalar koparılıp örgü peynir yapılırdı. Eritilen peynirin suyu soğutulur. O da bidonlara koyup çalkalanır ve tereyağı yapılırdı. Anadolu kadınının yaratıcılığı ile yağı alınan o suyu da ekmek ve çörek yapımında kullanırlardı. Yani
savurganlık yok, israf yok her şey en güzel şekilde değerlendirilir. Sütün yolculuğu bununla da bitmiyor. Süt önce yoğurt olur. Sonra deri tulumlarda veya bidonlarda çalkalanıp tereyağına dönüşür. Kadının o muhteşem aklı yine devreye girer.
Tereyağından kalan ayran miktarı çok olduğu için eve ayran ihtiyacı olarak ayrılır. Gerisi ateşe konur ve kaynatılır. Kestirilen ayran, çökelek yapılır. O zaman saklama koşulları sınırlı olduğu için kadın aklı yine devreye girer. Çökelek, tereyağı, yoğurdun kaymağı ve tuzla yoğrulup deri tulumlara istiflenir. Ve toprak küplere basılıp ağızlarına tereyağı sürülüp bez bağlanarak toprağa gömülür veya serin mağaralarda olgunlaştırılır. Tadına doyulmaz tulum peyniri ortaya çıkar. Kışın hayvanların çoğu süt vermez. Yoğurt başlıca yiyecekleri. O eli öpülesi Anadolu kadınının aklı yine devreye girer.
Mayalanan yoğurt keselere konur iyice süzülür. Çökelek ve yoğurt tuz katılarak yoğrulur. Topaklar yapılıp kurutulur. Kışın ıslatılır elekten geçirilerek çorba yapılır. Ve kışa kullanmak için çökelek peynirle yoğrulup içine kekik, çörek otu, pul biber karıştırılıp yoğurulur. Ceviz büyüklüğünde toplar yapılır. Gölgede bir gün kurutulup kavanozlara konur ve üzeri sıvı yağla örtülür, kış için hazırlanırmış.
Bu coğrafyanın isimsiz kahraman kadınlarına selam olsun. Ben bu kültür yolunda şunu anladım. Geçmiş yıllardan günümüze var olan tüm lezzetlerde kadınların ayak izleri var. Selam olsun o güçlü ve yaratıcı kadınlarımıza.
Size evde yapacağınız peynir tarifi bırakıyorum, mutlaka deneyin. Sizde bu yolculuğun bir parçası olun. Sevgiyle kalın.
Diyarbakır Örgü Peyniri
Malzemeler: 5 kg süt, 2 yemek kaşığı peynir mayası, 500 gr kaya tuzu (hazır tuz asla olmaz)
Yapılışı: Sütü tencereye koyun, yoğurt mayalanacağı kıvamda ısıtın, altını kapatıp peynir mayasını ekleyip tahta kaşıkla karıştırın. Mayalanması için 2-3 saat bekleyin.
Mayalanan peyniri tahta kaşıkla karıştırın, derin süzgeçlere (2 adet süzgeç) yeterli, eşit olarak boşaltın. Üzerlerine ağırlık koyun, peyniri iyice süzün. 5-6 saat sonra kontrol edin.
Peynirden bir parça kesin. İçinde minik gözenekler varsa eritilmeye hazırdır. Tencereye 6-7 bardak su koyun. Peynirleri ince dilimleyin. Önce birinci süzgeçteki peynirleri kaynayan suya bırakın. Kaşıkla karıştırın. Peynir eriyip toparlanınca bir derin tencereye süzgeci koyun, peyniri oraya kevgirle alın. Kevgirle altüst ederek suyunu süzdürün.
Portakal kadar parça koparıp elinizle uzatıp örgü şekli verin ve tuz serptiğiniz tepsiye koyun. İşlem bitince peynirleri elinizle tuzlayıp 2-3 saat dinlendirin. Cam kavanoza yerleştirin.
Peyniri erittiğiniz suya tuz atıp, soğuyan suyu peynirlerin üzerini geçecek kadar doldurup kapağını kapatın. Dolapta muhafaza edin.
15 gün sonra yemeye hazır hale gelir. Erittiğiniz peynirin artan suyunu ekmek, poğaça ve çörek yapımında kullanabilirsiniz.
Yapacak olanlara afiyet olsun.
