Balıkçıya oturmuşsunuz, tanıdık bir sahne... Muhabbet esnasında garson yaklaşıyor, “O” arkadaş durumu fark ediyor ve hemen atlıyor: “Ben bir tek deniz yerim abi, ne var deniz balığı?” Garson da gözünü kırpmadan “Deniz tabii abi, sabah geldi” diyor ve “Sen bizi ne sandın?” gibi bakışlar atıyor. Bu tiyatronun arkasında dönen hikâye aslında şöyle: Soruyu soran arkadaş, başına geleceklerin doğrulamasını yapmaya çalışıyor. Garson arkadaş da içinden “Merak etme abi, istediğin olacak. Sen zaten balığın deniz mi olduğunu bilmeden, levrek lokum diye sattığımız kremalı çiftlik levreklerini höpür höpür götüreceksin” diyor.
Arkadaşlar, yıllardır havuz balığı yiyorsunuz. Türkiye çipura ve levrek yetiştiriciliğinde dünyada birinci, yani balıkçıda önünüze gelen levreğin çiftlikten gelmesi istisna değil, kural. Öncelikle size bir sır vereyim: “Havuz balığı” denilen arkadaşlar da denizde yaşıyor. Sadece kendi avını kendisi aramıyor, yemeği ayağına geliyor. Biraz bizim şehir hayatı gibi düşünün. Tadında fark yok mu? Var, buna itirazım yok. Ama inanın, bayat bir deniz balığı yerine taze bir çiftlik (havuz) balığını her gün tercih ederim. Havuz mu deniz mi derken asıl soruyu kaçırıyorsunuz, çünkü sormanız gereken soru başka: Bu balık ne zaman geldi?
Deniz, taze demek değildir. Av balığı teknede, halde, yolda günlerce bekleyebilir. Çiftlik balığı ise sabah çıkıp öğlen tezgâhta olabilir. Sizin yediğiniz levrek lokum belki üç gün önce hala bir teknedeydi, iki gün de halde bekledi. Balıkçıdaki usta da satamayınca o balığı şöyle güzelce kremalı karışıma buladı ve size pamuk gibi verdi. Yani bu senaryoda kimse tam yalancı sayılmaz, herkes mutlu. Aslında buna pek bir lafım yok, ancak ne yediğinizi de bilmenizi isterim. Eğer bunu bilirseniz çiftlik balığına deniz balığı fiyatı koyan arkadaşı şıp diye tanırsınız. Ha, onlara kızmak da haksızlık çünkü onları bu tutuma itenler, deniz balığı olmazsa yemeyecek kadar ısrarcı olan masamızdaki arkadaşlar.
Konu buralara kadar gelmişken “Türk somonu” konusuna da değinmek istiyorum. Türk somonları aslında somon değil, Karadeniz’in tuzlu suyunda büyütülmüş alabalıklardır. Ben açıkçası pek sevmem. Bence etinin tadı kötü, yağsız bir balık. Norveç somonları çok daha lezzetli oluyor. Hatta itiraf edeyim, ben taze Türk somonu yerine donuk Norveç somonunu tercih ederim.
“Donuk mu? Hani taze olsun diyordun?” dediğinizi duyar gibiyim. Burada bir parantez açayım: Düzgün dondurulmuş balık sorun değildir. Avlandıktan ya da kafesten çıktıktan hemen sonra şok dondurulan bir balık, tezgâhta üç gün bekleyen “taze” bir balıktan çok daha iyidir. Sorun donmuş balıkta değil, kötü saklanmış, çözülüp tekrar dondurulmuş balıktadır. Hatta sushi gibi çiğ tüketilecek balıklarda önceden dondurmak, parazitlere karşı zaten önerilen bir yöntemdir. Yani sushi tabağınızdaki somonun bir zamanlar donuk olması bir kusur değil, sizin güvenliğiniz için alınmış bir önlemdir. Ben açıkçası anneannemden öğrendiğim ve catering işlerimde çok kullandığım “boquerones en vinagre” yemeğini yapmayı çok severim. Bu, tuz ve sirkeyle pişen bir çeşit hamsi tarifidir. İnanılmaz bir mezedir. Her ne kadar dondurmadan yemeyi tercih etsem de, başkalarına servis edeceğim durumlarda her zaman dondururum.
Levrek lokumu ben de severim ama o deniz tadını arayanlara önerim bunu başka yerlerde aramaları olur. Mesela şu dönemde palamutu kaçırmamanızı öneririm. Benim tercihim, zaten yağlı bir balık olduğu için, takoz yerine kelebek ızgara. Bir de taze balığa limonu pek önermesem de palamutun o yağlı dokusu ile harika gittiği için bu sefer biraz sıkmanızı öneririm.
Bir dahaki sefere masada “Ben bir tek deniz yerim abi” diyen arkadaşın sözünü balla kesip hemen şunu soracağımız konusunda anlaştık sanıyorum: “Ustam hangi balıklar var, hangisi taze?” Ha, ayrıca, hangi balık nasıl pişirilir, onu araştırıyoruz.
İdeal toplumdaki gibi balıkların da memleketine değil, tabağınıza gelene kadar neler yaşadığına baktığımız sofralarda buluşmak üzere!
