Bu işlerin arka tarafını gören biri menüye bir daha masum gözle bakamıyor… Size o gözle okunmuş birkaç bilgi vererek bugünkü yazımı yazmak istiyorum.

Yıllarını mutfaklarda, servislerde ve organizasyonlarda geçirmiş biri olarak menüyü okumaz, tararım; garsona onun sinirlerinin sınırını zorlayacak seviyede ve sayıda sorular sorar, servisi ve mutfağı sürekli izlerim. Yanlış anlamayın, burada derdim ukalalık değil, mesleki deformasyon. Fransızlar buna "déformation professionnelle" der ve bunu bir deyim hâline getirmişlerdir: Bir kişinin mesleki eğitimi, alışkanlıkları ve rutinleri nedeniyle olayları, dünyayı veya problemleri sadece kendi mesleğinin penceresinden görme eğilimi. Bir kere o işin o tarafını gördünüz mü geri dönüş yoktur; her gittiğim mekânda (bu ufak bir Yunan adası işletmesi olsa bile) gözlerim maalesef bunları aramaya başlıyor.

1. Nereden geldiğini söyleyemedikleri balık

Anthony Bourdain'in meşhur kuralını bilirsiniz: pazartesi balık yememek; hafta sonundan kalmıştır diye. Bizde bu kural biraz farklı: gün değil, cevap daha önemli. Garsona balığın ne zaman geldiğini sorun. "Bu sabah hâlden" diyor ve gözünü kaçırmıyorsa, söyleyin gelsin. "Hepsi taze abi" diyorsa, o cümleyi mutfakta çok duydum; taze olan genelde cümlenin kendisidir.

Balığı her zaman görmenizi tavsiye ederim; aynı zamanda mevsimlerini bilmenizi, araştırmanızı. Taze balığın gözü parlaktır, pus inmemiştir, solungacı kırmızıdır, deniz kokar, balık kokmaz. Onu elleyip koklayıp incelemekten siz veya garson çekiniyorsa doğru yerde değilsiniz demektir. Havuz/deniz balığı meselesine çok takılmamanızı tavsiye ederim, ama bu konu başka bir güne…

2. Okuması yemekten uzun süren menüler

Bir menüde hem fajita hem deniz ürünü hem kebap varsa, menüye baktıktan sonra özgüveninizi toparlayıp bir bahaneyle oradan kaçmanızı öneririm. Bu uzunlukta menüler gördüğümde bana direkt bir üşüme geliyor; sanki kendimi içerideki buzlukların içinde unutulmuş bir kalamar gibi görüyorum. Hiçbir mutfak kırk yemeğin malzemesini her gün taze tutamaz. Maliyet tablolarıyla günlerimi harcamış biri olarak naçizane görüşümü söyleyeyim: Bu işin bildiğim kârlı bir formülü yok, olsa olsa sihir.

İyi bir restoranın menüsü kısa ve özdür; "Ben bunları iyi yapıyorum, gerisini yapmıyorum" diyen menüdür. "Herkese bir şey satarım, yolumu bulurum" diyen menülerden koşarak kaçın. Kaçamadıysanız da şunu bilin: O menüden ne seçerseniz seçin, aslında dondurucudan seçiyorsunuz.

3. Domatesin kış tatili

Ürünlerin mevsimini bilmenizi, takip etmenizi, gerekirse iki saniye hızlıca Google'lamanızı öneririm. Mevsiminde ürünler hem ucuz hem lezzetlidir. Kışın domates yeşilken toplanır, yolda kızarır; rengi gelir ama tadı hiç gelmez. O yüzden ocak ayında menüde domates salatası görürsem, gözümü kapatır geçerim.

Catering işlerimde çok yaşadığım bir sorun olan mevsim bilmeme durumu, genelde uzun uğraşlar sonucu müşterilerimi ikna etmemle sonuçlanır: kışın ortasında bol domatesli bir salata, yazın pırasalı kiş isteyenler ve daha niceleri.

Mevsimi beklemenin keyfi belki başka bir gün yazabileceğimiz bir konu. İlk kirazı, ilk hamsiyi, ilk enginarı beklemek; ilk karpuz kesildiği gün, içi nasıl çıktı diye merakla bakmak, yeni bir kitaba başlamak gibi bir heyecan verir.

4. Uzatmaları oynayan mutfak

Izgaranın kömürü küllenmiş, komi tezgâhı silmiş, bulaşıkçı son kasaları yıkıyor. Tam o an yazıcıdan fiş çıkıyor: karışık ızgara. Kapanışa çok az kalmışken o mistik siparişi veren kişi olmayın. Izgara ya da fritöz isteyen bir ürün söylüyorsanız, biraz da mutfağın arka tarafını düşünün. Akşamın sonu ürünün de sonudur; istasyonlar kapanmış, dikkatler dağılmıştır.

Mekân 00.00'a kadar servis var diyorsa, 23.52'de gidip bir fine dining restoranında odun ateşinde yavaşça pişmiş bir ürün ya da ızgara bonfile söylemeyin. Akşam, esnaf lokantası kapanırken "Kuru fasulye taze mi?" diye sormayın; sabahtan beri ocakta duran tencerenin dibini görüyorsunuz zaten.

"Kardeşim, buraya böyle yazmışlar, benim hakkımdır" diye yola çıkmak her zaman işinize gelmeyecektir. Arkanızdan edilen küfürler bir yana, o saatte önünüze gelen tabak da pek sizi sevindirmeyecektir. Ben o saatte menünün en kolay şeyini isterim: bir çorba, bir tatlı. Hem ben iyi yerim, hem içerideki ekip eve gönül rahatlığıyla gider.

5. Kebapçıda makarna yiyen adam

Arkadaşlarla toplanmışsınız, kalabalık bir masa. Herkes bir şeyler söylüyor: kuzu şiş, ciğer, beyti sarma derken o arkadaş çıkıyor sahneye… Kremalı tavuklu penne! Garsonun yüzündeki o anlık tereddüt ve arkadaşın suratındaki "Menüye koymuşsunuz, ben de yiyeceğim" bakışı.

O adam olmayın. Kebapçının kalbi mangaldır. O penne, mutfağın en az sevdiği, en az sipariş edilen ve malzemesi en uzun bekleyen tabağıdır. Menüdeki diğer ürünleri bir nedenden tüketemiyorsanız anlarım tabii; vejetaryensinizdir, kırmızı et yemiyorsunuzdur, bunlar meclisten dışarı. Ama kırmızı et yemiyorsanız bile kebapçıda tavuk şiş var; o da aynı mangaldan, aynı ustanın elinden çıkar.

Sırf çıkıntılık olsun diye bu hareketi yapmayın; hem kendinize hem masadakilere hem de mutfaktakilere meze olmayın.

Bu listeyi okuyup restoranlardan soğuduysanız sizi biraz teselli edeyim. Ben her gittiğim yerde mutfağın en çok gurur duyduğu şeyi sipariş ederim. Garsona "Siz olsanız ne yerdiniz?" diye sorun. Cevap menünün en pahalısıysa başka bir garsona sorun; duraklayıp "Valla bugün kuru fasulye çok iyi oldu" diyorsa, doğru masaya oturmuşsunuz demektir.

Kısacası: Mutfak neyi seviyorsa onu yiyin. Gerisi, sadece menüde yazdığı için orada duruyor.