Herkese merhaba, bugünkü hikayemiz Gaziantep'ten. Gaziantep mutfağının bilinen yemeklerinin dışında bilinmeyen çok daha fazla lezzetleri vardır. Özellikle kırsal kesimde alım gücü zayıf olduğu için toprak ana ne verdiyse Antep hanımları çok güzel değerlendirmiştir.
Beni en çok şaşırtan şey otların çok geniş kullanım alanları: Mesela ilçede semizotu salatası ya da süzme yoğurtla meze yapılır; ama Antep'te çok kıymetli bir hale bürünür. Suladıkları tarlalarda bolca yetiştiği için semizotlarını oradaki adıyla (pirpirim) çok çeşitlendirmişler. Bulgurla birleştirip çorbasını yapmışlar; haşlayıp yumurtalı yemeğini, haşlayıp veya haşlamadan sulu cacık ve turşusu (turşu deyip geçmeyin, lezzeti bambaşka) ve kurutarak kışa kullanmak üzere bez torbalarda saklanır.
Beni en çok şaşırtan ise Antep'in yoğurt tarhanası var; onu az suyla ıslatıp çözüldükten sonra elekten geçiriyorlar. O yoğurtlu suyu bekletip, yoğurt dibe çökünce suyunu süzüp içine taze soğan, maydanoz, bol haşlanmış semizotu, acı biber salçası, taze nane ile iç hazırlayıp gözleme olarak pişirilir; tadı insanı şaşırtacak kadar güzel. Ve bol soğanlı domatesli semizotu ile bulgur pilavı yapılıyor.
İşte bu kadar bol kullanım alanı olduğu için çok kıymetli. Yeniden oluşsun diye köküyle çıkarmıyorlar. Ve orada tadı halen damağımda bir lezzet olan yırtma aşı. Hikayesi biraz buruk olsa da çok sevilen ve o bölgede bahar aylarında çok sık yapılan bir yemek.
Antep hanımları çok becerikli ve pratik lezzetleriyle bilinir. Bu yemek tarlada çalışan hanımlar her gün tarlada topladıkları sebzelerle ya menemen yaparlar ya da kahvaltıyla meze gibi şeyler tüketilir. Ya da alelacele bulgur pilavı pişirilir. Sebzelerle de salata yapılıp yenir.
Hep aynı şeyleri yemekten sıkılan bir hanım, “Bugün ben pilav yapayım” der ve işte o ortamda doğan, sonra o coğrafyada çok sevilen lezzet ortaya çıkar. Ve bahar geldiğinde neredeyse her evde pişirilir. Ben de tattığımda bu kadar lezzetli olabileceğini inanın düşünmemiştim. Haydi o zaman bu güzel tarifi yazmaya başlayalım.
Yırtma aşı tarifi
Malzemeler
• 1 kase pilavlık bulgur
• 1.5 kase doğranmış asma yaprağı (yapraklar körpe olarak, küçük yaprak)
• 1 iri soğan
• 2 adet yeşil biber
• 2 adet küp doğranmış domates
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1/2 limon suyu
• Tuz, karabiber
• 2.5 kase sıcak su
• 1/2 demet maydanoz yaprakları
• 1 çay bardağı zeytinyağı
Yapılışı
1. Yağı pilav tenceresine alın, yağ ısınınca küp küp doğradığınız soğanı ilave edin.
2. Soğanlar sararınca biberleri ve asma yapraklarını ilave edin, 5 dakika soteleyin.
3. Domatesi ilave edin. Domates pişince salçayı katıp 2-3 dakika çevirin.
4. Bulguru ilave edin, karıştırıp sıcak suyunu ilave edin.
5. Pilav pişmeye yakın tuzunu, karabiberini ilave edin. En son limon suyu ve maydanozu ilave edip harmanlayın.
6. Suyunu çekince altını kapatıp demlendirin. Yanında ayranla, turşuyla servis yapın. Afiyet olsun!
Bilgi: (Yırtma ismi, yaprakları elle kopararak böldükleri için bu ismi almış.)
