Herkese merhaba, bugün size yine Gaziantep mutfağını anlatacağım. Gaziantep mutfağı birçok farklılık gösteren bir mutfak. Bir taraftan oldukça zengin ve çeşitli yemekler; kebaplar, tatlılar ve bol etli yemekler... Diğer taraftan alım gücü düşük olan hanımların o muhteşem zekasıyla yarattıkları yemekler. Ve işin hüzünlü tarafı; birçok yemek Kurtuluş Savaşı sırasında yokluktan ve çaresizlikten üretilen yemekler.
Örneğin çiğ köfte; savaşta askerlere kazanlarda yemek pişirince kokudan ve dumandan yerleri belli olmasın ama askerler de güçten kuvvetten düşmesin diye etler tokmakla dövülüp macun haline getirilir. Sonra bulgur, salça, baharatlarla buluşturulup iyice yoğrulup askerler yesin diye yapıldığını birçok kişi bilmiyordur. Bu ve bunun gibi bir çok yemek o günkü şartlardan tasarlanıp üretilmiştir.
Hiç Fakir Kebabı duydunuz mu? "Öyle bir kebap mı var?" dediğinizi duyar gibiyim. Evet var. Gelir düzeyi düşük ailelerin sıkça yaptığı bir yemektir. Patlıcan, biber, domates, soğan, sarımsak tepsiye bütün olarak yerleştirilir ve mahalle fırınlarında pişirilir. Daha sonra sebzelerin kabukları soyulur, doğranır. Ev yapımı lavaş ekmeklerine dürüm yapılır, ayran ile birlikte servis yapılır. İçinde et olmadığı için Fakir Kebabı denir.
Birde lahmacun eti yerine çökelek, biber, domates salçası, soğan, maydanoz, biber ile harç yapılır. Fırınlara gönderilip lahmacun gibi pişirilir. Halk özellikle kuru sebzelerden de çok çeşitli yemekler üretmiştir. Kuru karışık dolmalar (kabak, patlıcan, acur, biber, salatalık ile yapılan dolma) çok popüler. Ve kuru sebzelerle yapılan çok çeşitli yemekler: Kuruluk güveci, kuru kabak yemeği, kuru sebzelerden yapılan sebze kavurması...
Ben bugün size Kurtuluş Savaşı yıllarında yapılan çok eski tarihi olan bir yemek tarifini paylaşacağım: Mıcırık Aşı.
Savaş yıllarında şehirde erzak sıkıntısı olduğu zamanlarda kurutulan sebzelerden yapılan hem doyurucu hem besleyici ve bir o kadar lezzetli olan mıcırık aşı tarifini paylaşacağım. Savaş zamanından günümüze kadar gelen ve Antep halkının çok sevdiği yemek olan mıcırık aşı. Haydi o zaman tarifine geçelim. Bu yemek aynı zamanda coğrafi işaretli bir yemektir.
Mıcırcık aşı tarifi
Malzemeler
• 1,5 bardak kurutulmuş dilim patlıcan (orijinalinde baş kısımlarıyla yapılır)
• 4-5 adet haşlanmış kıyılmış kuru domates
• 5-6 adet haşlanmış kuru biber
• 1,5 su bardağı pilavlık pirinç
• 1 baş küp doğranmış soğan
• 5-6 diş doğranmış sarımsak
• 1’er kaşık domates ve biber salçası
• 3 yemek kaşığı nar ekşisi veya 1 bardak sumak suyu
• 2,5 bardak sıcak su
• Tuz, karabiber
• Üzerine zeytinyağı, tereyağı, nane
Yapılışı
1. Patlıcanları haşlayıp süzün.
2. Soğanı yağda soteleyin, salçaları ekleyin. Biberleri, haşlanmış patlıcan ve domatesleri ekleyip 1-2 çevirin.
3. Sıcak suda beklemiş pirinci ilave edin, birkaç dakika çevirip suyunu ekleyin. İster sumak suyu, isterseniz 3 kaşık nar ekşisini ilave edin.
4. Pilav pişmeye yakın sarımsak, tuz ve karabiber ekleyin.
5. Pilav pişince altını kapatıp kenara alın.
6. Zeytinyağı ve tereyağını eritin (yağı bol olmalı). Yağ kızınca dolu dolu 1 yemek kaşığı naneyi ekleyin, karıştırıp pilavın üzerine gezdirin.
7. Demlendikten sonra harmanlayıp servis yapın. Yapacak olanlara afiyet olsun.
